El poder antioxidante de las bebidas vegetales fermentadas

Desde hace décadas, aumenta la cantidad de personas que se decantan por el consumo de alimentos alternativos a base de plantas. Ya sea porque buscan una alimentación más saludable, porque sufren enfermedades como la intolerancia a la lactosa, alergia a las proteínas lácteas, por tener el colesterol alto o por principios morales contra la crueldad animal. Estos alimentos son una buena opción para aquellas personas que deben o quieren llevar una vida saludable por todos los aportes nutricionales que brindan, desde fitoquímicos antioxidantes, hasta vitaminas, minerales y probióticos.

Las plantas son fuente de compuestos bioactivos beneficiosos para la salud, y hay amplia evidencia científica que así lo demuestra. Además de contener minerales, vitaminas y fibras, por ejemplo, también contienen metabolitos secundarios. Se trata de sustancias que, generalmente, se producen como respuesta a condiciones de crecimiento adversas (por ejemplo, exposición a la radiación ultravioleta, sequías, etcétera), y muchos funcionan como antioxidantes.

En los procesos metab√≥licos normales se generan los ‚Äúradicales libres‚ÄĚ sustancias que son altamente reactivas, lo que significa que, si no se controla su cantidad en las c√©lulas, pueden causar da√Īos en sus estructuras ‚Äďcomo el ADN‚Äď y favorecer el desarrollo de enfermedades (arteriosclerosis, envejecimiento, enfermedades neurodegenerativas, enfermedades cardiovasculares, entre otras). Los antioxidantes son sustancias capaces de ‚Äúneutralizar‚ÄĚ estos radicales libres y prevenir el da√Īo que puedan causar.

Existen tambi√©n otras sustancias que no son radicales libres pero que tambi√©n pueden causar da√Īo. En las personas, si bien hay factores ex√≥genos que generan estas sustancias da√Īinas (ambiente, poluci√≥n, radiaciones ultravioleta (UV), entre otros), tambi√©n hay factores end√≥genos, y el estr√©s es uno de los m√°s importantes. Cabe aclarar que algunos radicales libres desempe√Īan funciones biol√≥gicas fundamentales, como la de ser mensajeros intercelulares, entre otras. El cuerpo humano tiene una bater√≠a de defensas contra los radicales libres generados en exceso, pero si esta situaci√≥n se mantiene en el tiempo se crea un desbalance o lo que se conoce como ‚Äúestr√©s oxidativo‚ÄĚ. Por lo tanto, la ingesta de antioxidantes a partir de la dieta ayuda a controlarlos y los vegetales son una excelente fuente de estos fitoqu√≠micos beneficiosos.

La fermentaci√≥n de bebidas vegetales naci√≥ como una alternativa a los productos l√°cteos, como el yogur. En la actualidad, en el mercado local de pa√≠ses como Argentina los productos m√°s comunes son a base de almendra, soja y coco. Adem√°s, el consumo de este tipo de alimentos le a√Īade el plus de los probi√≥ticos (microorganismos beneficiosos para el sistema digestivo).

¬ŅY qu√© pasa con los antioxidantes durante el proceso de elaboraci√≥n de estos productos? Es importante tener en cuenta que un alimento es una mezcla compleja y puede contener numerosos compuestos antioxidantes. Debido a la dificultad de determinar cada uno en forma individual, sumado a los diferentes mecanismos de acci√≥n que pueden tener, es preferible hacer una evaluaci√≥n del contenido integral. Adem√°s, se ha observado que puede haber sinergismo positivo entre diferentes antioxidantes. Por lo tanto, hay m√©todos que eval√ļan la actividad antioxidante (AA) de un extracto que contiene un pool de antioxidantes, obtenido a partir de un alimento.

Seg√ļn la investigadora Marta Gozzi, del Instituto de Tecnolog√≠a (INTEC) de la Universidad Argentina De la Empresa (UADE) y coautora de un estudio reciente sobre el tema, son muchas las variables que pueden influir sobre la actividad antioxidante de estos productos fermentados durante su elaboraci√≥n: la materia prima base (vegetal), el tipo de fermento utilizado, el tiempo de fermentaci√≥n, el agregado de otros ingredientes como prote√≠nas vegetales, las etapas de procesamiento como la pasteurizaci√≥n, entre otras.

Para empezar, cada fuente vegetal tiene una composición química particular, incluyendo a sus fitoquímicos. Es así como, por ejemplo, encontramos diversos ácidos fenólicos y flavonoides en la almendra y el coco, y a las isoflavonas en la soja. Estas sustancias también se encuentran en las bebidas que serán la base de la fermentación. En este proceso es importante conocer el tipo de bacterias utilizadas (especie, tipo de fermentación que llevan a cabo, si en el proceso hay una sola o varias especies involucradas), ya que cada una tiene su propio metabolismo y requerimientos para su crecimiento y multiplicación. En cuanto a la actividad antioxidante del producto fermentado generalmente hay un descenso inicial (probablemente por el consumo de sustancias antioxidantes) y luego tiende a aumentar. Si bien este proceso es muy complejo, esta tendencia hacia el aumento estaría relacionada con la acción microbiana sobre algunos compuestos, dando como resultado la formación de nuevos metabolitos con propiedades antioxidantes, o la liberación de otros a partir de sustancias más complejas.

La acci√≥n de las bacterias sobre las prote√≠nas da como resultado la liberaci√≥n de p√©ptidos bioactivos (peque√Īas cadenas de amino√°cidos que ser√≠an beneficiosos para la salud). Las bebidas vegetales que se fermentan generalmente no contienen la misma cantidad ni calidad de prote√≠na como lo es la case√≠na en la leche, por lo que suelen agreg√°rseles prote√≠nas de origen vegetal (por ejemplo, de habas, garbanzos, entre otras) para poder obtener la consistencia similar a la de un yogur. La disminuci√≥n de la acidez por acci√≥n de las bacterias fermentadoras tambi√©n es una variable que contribuir√≠a en la solubilizaci√≥n de los compuestos antioxidantes.

El tiempo de fermentaci√≥n es otro factor importante: como se mencion√≥ m√°s arriba, generalmente la actividad antioxidante aumenta con el tiempo. Se ha observado que, si bien es muy variable, este aumento comienza a ser m√°s notable a partir de 20 horas o m√°s de fermentaci√≥n. Este dato es fundamental porque para fermentar una bebida vegetal de forma casera, tal vez podr√≠a cumplirse este lapso, pero se volver√≠a m√°s dif√≠cil a escala industrial porque la fermentaci√≥n suele tener un pH (un indicador de acidez) de corte de 4,60, lo que podr√≠a ocurrir entre 3 a 6 horas, seg√ļn las condiciones del proceso. En algunos ensayos se ha observado, por ejemplo, que un tratamiento t√©rmico como la pasteurizaci√≥n tiende a aumentar la actividad antioxidante. (Fuente: UADE / Argentina Investiga)

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