El 70% del trigo cosechado no llegó a 10% de proteína

El 70 por ciento de las muestras de trigo analizadas por el Laboratorio de Calidad Industrial y Valor Agregado de Cereales y Oleaginosas del Inta Marcos Juárez tuvo un nivel de proteína por debajo del 10 por ciento, cuando el umbral que marca la industria para no penalizar el valor del grano se sitúa en 10,5 por ciento.

En total, el Inta Marcos Juárez analizó 690 mil toneladas en las subregiones II Norte (II N) que comprende el sur de Santa Fe, sudeste de Córdoba y norte de la provincia de Buenos Aires; y en la V Norte (V N) que abarca el centro-sur de Córdoba. (El análisis no llega al trigo del sur bonaerense, la principal región triguera de Argentina).

“La campaña triguera 2017/18 en la región central del país se caracterizó por los altos rendimientos, con valores bajos de proteínas”.

En promedio, ese 70% muestreado con valores debajo del 10% fue inferior en 0,5 por ciento a la campaña anterior, pero con contenido de gluten mayor a lo esperado para ese nivel de proteínas. Esto hizo que a pesar de la baja proteína, el comportamiento de las masas en la panificación fuera aceptable, resumieron desde el Inta Marcos Juárez.

El análisis completo es el siguiente:

Proteínas

Marcaron un promedio de 9,6 por ciento en la Subregión Triguera II Norte y 10,1 por ciento en la V Norte, ubicándose el máximo en 11,2 por ciento y el mínimo, en 8,3 por ciento, con el 70 por ciento del total muestreado por debajo del 10 por ciento y mucha presencia de granos panza blanca. El sudeste de Córdoba presentó el menor valor con 9,3 por ciento, de la mano de los altos rindes.

Peso hectolítrico

El llenado de grano fue muy bueno aunque el peso hectolítrico fue, en promedio, de 79,90 kilogramos por hectolictro (kg/hl) en la II N; es decir, un punto inferior a la cosecha pasada; y 80,20 kg/hl en la V N; o sea, 2,4 inferior a la cosecha anterior. El 65% de las muestras anduvieron por encima de 79 kg/hl. En el norte de Buenos Aires se observaron los promedios más altos con 82,40 kg/hl, sur de Santa Fe 80,00 kg/hl y sudeste de Córdoba, el más bajo, con 79,00 kg/hl.

Peso de 1.000 gramos

Casi igual a la campaña anterior con un promedio de 34,90 gramos en la II Norte (35,10 gramos la cosecha anterior) y 36 en la V N (36,66). Dentro de la subregión II Norte, el norte de Buenos Aires tuvo el valor más alto con 35,76, semejante al sudeste de Córdoba con 35,40. El sur de Santa Fe presentó el valor más bajo con 33,84. El 45 por ciento de las muestras estuvo por encima de 36.

Cenizas en grano

Fueron más bajas aún que en la cosecha 2016/17, muy por debajo de lo esperado para la región central, gracias al buen tamaño de los granos. Promediaron 1,739 por ciento en la II N (1,786 por ciento la cosecha anterior) y 1,796 por ciento en la V N (1,863 por ciento), lo que permitió una mayor extracción de harina en la molinería.

Gluten

“Esta campaña presenta buena relación gluten/proteína aunque algo más baja que la pasada, índice de que a pesar de ser baja la proteína en general, es de buena calidad, con adecuada capacidad formadora de gluten. Esto se corresponde con una muy buena síntesis de las proteínas denominadas gliadinas y gluteninas que forman el gluten, permitiendo en todos los casos que aglutinaran las harinas, inclusive con valores inferiores al 9 por ciento de proteína”, indicó el Inta Marcos Juárez. El promedio fue de 22,1 por ciento en la II N (24,1 por ciento de la cosecha anterior) y 24,2 por ciento en la V N (26,8 por ciento cosecha anterior), con un mínimo de 13,2 y un máximo de 29,9 por ciento. El 54 por ciento de las muestras estuvieron entre 20 y 25 por ciento de gluten.

Falling number

Como el clima a cosecha fue seco, presentó valores altos, lo que constituye un indicador de baja actividad enzimática, con un promedio de 362 en la II N y 371 en la V N, normal para la región sin los excesos de lluvias que pueden producir el brotado del grano en planta. El grano germinado hace que aumente la alfa-amilasa de las harinas dando como consecuencia Falling Number de valores bajos, inferiores a 200, cosa que no ocurrió en la presente campaña.

Fuerza panadera o W del alveograma

Es el principal parámetro que define la calidad industrial de un trigo y fue inferior a la campaña 2016/17, con un valor de 230 en la II N (270 en la cosecha anterior) y 248 en la V N (314). Valores semejantes se observaron en el sur de Santa Fe (243), sudeste de Córdoba (220) y norte de Buenos Aires (270).

Tenacidad/extensibilidad

La relación de equilibrio de las masas fue más tenaz que en la campaña anterior, influenciado por la baja proteína, sobre todo en la subregión II N, con 1,41, y norte de Buenos Aires, con 1,74. Es decir, valores superiores a 1, lo que provoca que se tengan masas “cortas”, que no favorece el volumen de pan. En la subregión V Norte se observaron masas más equilibradas con un P/L de 1,05 debido a que la proteína fue más alta.

Estabilidad farinográfica

Baja, semejante a la campaña anterior, y ajustada a la realidad de la región central del país. En la subregión triguera II N se ubicó en 14,6 minutos y, en la V N, en 8,1, siendo muy semejantes los valores entre el sur de Santa Fe (13,4), sudeste de Córdoba (15,1) y norte de Buenos Aires (14,3).

Volumen de pan

Inferior a la cosecha anterior: 560 cm3 en la II N y 615 cm3 en la V N.

Gratuito

Por otra parte, la Cámara Arbitral de la Bolsa de Cereales de Buenos Aires , pionera desde 2011 en brindarle al productor el servicio gratuito de análisis de trigo en cosecha recordó a productores, acopiadores y cooperativas que se encuentra vigente este servicio en todos sus laboratorios y centros de recepción, los cuales podrá ubicar ingresando a https://si tes.google.com/si te/relevamientotrigopan201718/geolocalizada.

“El conocimiento de la calidad producida no solo ayuda a una mejor comercialización sino que permite a toda la cadena establecer parámetros de oferta y demanda tanto local como mundial”.